チーズは音訳語で、チーズのことを指します。
しかし、食材として、東アジアの料理人は通常、味が少し薄めで食感も適度なチーズをチーズと呼び、それ以外をチーズと呼びます。
世界には約8000種類のチーズがあり、基本的に全て生乳を発酵させて作られています。一般的に軟質、半軟質、半硬質、硬質の4つに分類され、例えば糸を引くことができ、ピザによく使われるモッツァレラチーズは軟質で、「トムとジェリー」でジェリーがよく食べる大きな気泡のあるスイスチーズは硬質です。
安井愛はチーズを食べたことがないわけではなく、こんなに自分の好みに合うチーズを食べたことがなかったのです。片面を焼いたチーズブロックは、片面がカリカリで、もう片面がふんわりと柔らかい。焼いた面は少し焦げ目がついて、かすかに味噌の香りが漂い、焼いていない面はチーズの乳の香りが完全に引き出され、香りが立ち込めています。このチーズを口に入れると、味わいが複雑で、味覚に最大の満足感を与え、とても満足感があります。
安井愛は一口食べただけで、賞賛の言葉が思わず口をついて出てしまいましたが、すぐにそれが適切でないことに気づき、頬を赤らめながら北原秀次に微笑んで尋ねました。「北原君、この料理はどうやって作るんですか？本当においしいです！」
落ち着いて、女神は驚いてはいけません！早く驚きを褒め言葉に変えて取り繕わなければ！
北原秀次も隠すことなく、直接説明してくれました。「シドクリームチーズを味噌に一週間漬け込み、クリームチーズの水分が大部分出て、味噌の塩味が染み込んだら、チーズを取り出して表面の味噌がついた部分を切り落とし、最後に火で片面を少し焦げ目がつくまで焼くだけです。」
彼も長期の実験を経て、半硬質のシドクリームチーズが現地の人の好みに最も合うと判断し、また言葉も明確にしました。3分間焼いただけで1499円で売る勇気がありますが、7日前から準備を始めており、さらに適切なチーズを選ぶために、彼の彼女候補1号に指示して四方八方探させ、小さな足がすり減るほどだったので、この価格は妥当でしょう？
安井愛はもう一口食べたい欲望を必死に抑えました。味が濃厚で複雑で、やめられない魅力がありました。「そうだったんですね、私も家で試してみます。本当に...素晴らしいです。」と無理に微笑んで言いました。
この男子学生は極端なほどにイケメンで、文では学年一位、武では全国チャンピオン、放課後はトップシェフで、家政力も抜群です。幸いなことに彼は男子学生で、もし違っていたら...
彼女もそう自分を慰めるしかありませんでした。さもなければ、もう一度転校を考えなければならなかったでしょう。学校には天使が一人いれば十分で、二人は入りきれません。
北原秀次は彼女に微笑みながら黙って、手元の仕事を続けました。家で慢慢と試してみてください。人の味覚は繊細で、少しでも違えば言葉に出せなくても心で感じ取れます。自分は30回以上試して、無数の細部を調整してようやく完璧な効果に達したのです。50回以内で作れることを祈っています。
どの年のどの地域のチーズを使うか、どのくらい保存され、塩味と甘みの度合いがどの程度の味噌を使うかなど、全て考慮すべきポイントがあります。これは7日間漬け込むだけで済む料理ではありません。
料理の世界は一言で言えば、細部が全てを決定するということです。料理の美味しさは、小さな細部に技が現れます。食材のわずかな違い、調理工程のわずかな違い、香辛料や調味料の配分の違いが、全て最終的な味に影響を与えます。そしてこの些細な違いこそが、名シェフと一般の料理人の違いなのです。
安芸英助と瑞子も一口ずつ味わい、思わず連続して賞賛しました。一方、安芸高志は依然として不満そうな表情で、やや軽蔑的な様子でした。「たいしたことない、ちょっとした小細工に過ぎない」という感じでしたが、彼の手と口は止まることなく、心の中の軽蔑の念を口に出す暇もありませんでした。本当に美味しい！
安芸英助は「塩焼き銀杏」をもう一度味わってみました。彼の舌は更に厳しく、しばらく味わった後で笑いながら尋ねました。「北原君、銀杏は甘い汁で煮てから、乾かして焼いたんですか？塩は粗塩ですか？」
銀杏の実は一般的に杏の種ほどの大きさで、甘みの中に苦みがあり、食べると渋みを感じやすいです。美味しく作るためには、まず甘い汁で銀杏本来の甘みを高め、苦みを強制的に抑え、粗塩は粒が大きく、自然な海の香りがあり、銀杏の実を食べる時に1、2粒つけることで、銀杏の実の後味をより長く濃く感じることができます。
北原秀次は気持ちよく親指を立てて：「その通りです。安芸先生は本当にグルメですね。」
北原秀次のような料理の達人から褒められて、安芸英助はグルメ界の人間ではなくても気分が高揚し、さらに「醤油漬けイカ」を試してみました。キュウリは細かく叩かれていますが崩れておらず、イカの切り身には軟骨が一切なく、厚さも完璧で、醤油と味噌の味が完璧に染み込んでいました。さらに重要なのは、味噌の品質が前例のないほど高く、口当たりが極めて滑らかだったことです。
この料理は安芸英助が春菜が作るのを直接見ていたもので、食べ終わって良い感じだと思い、思わずキッチンカウンターの中の春菜を見ました。春菜は落ち着いた表情で北原秀次の助手を務めており、卵を割って混ぜる手つきは素早く、時間を見つけては北原秀次のためにナイフを拭いたり鍋を洗ったりしていました。
彼は春菜がより若く、16歳にも満たないように見えましたが、料理の腕前もかなり強そうに感じられ、思わず尋ねました。「この方はここでアルバイトをされているんですか？時給はいくらですか？」
彼はこの店が北原家のものだと思い、この小さな店に虎や竜が潜んでいるように感じ、十代の少女でさえ侮れないと感じました。
春菜は台所では北原秀次の影のような存在で、お客さんが自分に話しかけてくるとは思っていませんでした。主に彼女はごく普通で北原秀次があまりにも輝いていたため、彼女は北原秀次の傍らではほぼ透明人間同然でした。彼女はまだ卵液を完璧に混ざるようにと懸命に混ぜ続けており、全く聞いていませんでした。北原秀次が彼女の代わりに答えました。「私の妹です。アルバイトというわけではなく、ただ家の手伝いをしているだけです。」
「なるほど、そうだったんですか。若くしてこんなに料理が上手いわけですね！」安芸英助は何度も頷きながら、この兄妹は料理人の家系から修行に来ているのかと感じた。
北原秀次は春菜に代わって謙遜して言った。「おほめにあずかります。お口に合えば幸いです。」
彼は春菜のことが気に入っていた。もちろん、それは兄が妹に対して抱くような好意で、小ロブヘッドや雪里に対する好意とは違うものだった。春菜は人をじっと見つめる癖があって、貞子のような雰囲気を持っていて、少し背筋が寒くなるようなところがあったが、無駄口を叩かず、文句も言わず、何をするにも忍耐強く丁寧で、その点が北原秀次の気に入っていた。
彼は半年以上、春菜に手取り足取り教えてきた。何も隠さず、質問には必ず答え、まさに全てを伝授したと言える。春菜も料理の才能があり、最初の「家庭料理」レベルから徐々に「準プロ」レベルまで上達し、簡単な酒のつまみを任せられるようになった。特に包丁さばきが優れていた。工程や材料は北原秀次の指示通りで、味噌などの半製品も北原秀次が事前に加工したものを使用していた。最終的な料理は北原秀次の作るような心の底から感動するような神秘的な味わいには及ばないものの、客からの不満の声はなく、「悪い」とも言われず、今では北原秀次の頼もしい助手として、彼の労働負担を効果的に軽減していた。
春菜はこの時、安芸英助が自分を褒めていることに気付き、静かに安芸英助を一目見て、軽く頭を下げて感謝の意を示し、そして手元の作業に戻った。
居酒屋でお客さんがショップオーナーと話すのは普通のことで、特に気にする必要はなかった。
北原秀次は春菜の分も謙遜した後、焼き魚二人前を夏織夏沙のどちらかに渡して配膳させ、それから安芸英助に尋ねた。「安芸さん、定食をお勧めしましょうか？」
定食とはセットメニューのことで、お腹いっぱいになれる。この安芸英助は家族連れで来ているので、明らかに飲みに来たわけではない。しかも新しいクラスメートの父親だから、あまり高額な請求はできない―過度に請求すれば、今後安芸愛と学校で顔を合わせづらくなる。
早めにこの家族に食事を済ませてもらって帰ってもらおうと考えていたが、安芸英助はようやく酒のことを思い出し、急いで酒瓶を手に取って詳しく見始め、「これが店の最高級の日本酒なんですか？」と尋ねた。
北原秀次は笑って答えた。「はい、安芸さん。」
「これは奈良の花八ですね？しかも外販用の...この酒は三万円の価値はありませんよ、北原君。」
北原秀次は眉をひそめた。店を潰しに来たわけではないだろうが？とはいえ、何も言い返せなかった。現在の純味屋が外販している酒は確かにあまり良くない。彼らのような小さな店は主に三種類の酒を販売している。生ビール、焼酎、そして日本酒だ。
生ビールは心配する必要がない。ビール会社が保冷輸送車と保冷樽を用意し、届いたらラックに設置してグラスで注ぐだけでよく、売れ行きも悪くない。来店客はほとんど大ジョッキを一杯飲む。
焼酎は一般的にサツマイモやイモなどで醸造した酒を指し、女性向けの果実酒も含まれる。これは売れ行きは普通だ。
日本酒は米を主原料として醸造した酒で、売上は生ビールと同等―価格の面で。この種の酒は比較的高価で、例えば安芸英助が今手にしているこの1.8Lの緑色の瓶は、店内価格2.98万円で、ビール一樽分に相当する。
以前の福泽直隆が経営していた時代は安価路線で、酒類も低価格帯を重視していたが、今は客層が裕福な人々に変わり、酒の質が悪いという苦情が出始めたため、小ロブヘッドが高級酒を仕入れ始めた。
ただし純味屋は規模が小さく、酒蔵から直接仕入れることができず、酒屋に一層のマージンを取られる必要があった。この酒は小ロブヘッドが一箱購入し、仕入れ価格は一本2.7万円で、10%の利益は実質的に安価販売と変わらない。
北原秀次はこの不満が少し気になったが、それでも手を伸ばして酒瓶を取ろうとし、笑いながら言った。「確かにこれが当店の最高級の酒です。安芸さんがお気に召さないようでしたら、別のものに替えさせていただきます。」
来店客はお客様で、職業倫理を守らなければならない。客が度を越さない限り、満足して帰っていただくことを基準にすべきだ。
安芸英助は酒を後ろに引きながら、「気にしないでください、北原君。これは日本酒愛好家の些細な不満に過ぎません...関西人は良い酒を地元に残し、二番手の酒を外に出すんです。私は関西の外販酒がこの価格に見合わないと言っているだけで、お店の非を指摘しているわけではありません。」
北原秀次は納得し、手を引っ込めながら安芸愛を見た。思い出したが、安芸愛は確か東京から転校してきたはずだ。となるとこの家族は関東の人間か...関東人が関西人を批判するのは、問題ない。
今ここに関西人がいて関東の酒を見たら、同じように文句を言うだろう。全く普通のことだ。
安芸英助は自分で瓶を開け、グラスいっぱいに注ぎ、しばらく見つめた後、香りを嗅ぎ、思わず首を振った。明らかに満足していない様子だった。そして酒のつまみが妻子によってすでに平らげられているのを見て、再び北原秀次に笑いかけながら尋ねた。「北原君、じっくり飲みたいんですが、この酒は今ひとつなので、あなたの腕を頼りにしたいと思います...刺身をお願いできますか？」