刺身は、もともと生魚の切り身に差した竹串と魚の皮を指しています。切り身は切った後に種類が分かりにくいので、最初に漁師が小さな魚の皮を竹串に串刺しにし、それを生魚の切り身に刺して小さな「看板」のようにしていました。そのため、「刺」は竹串を、「身」は魚肉を指すのです。
また、「刺身」という言葉はもともと関東地方の呼び方でしたが、関東地方が日本のGDPの75％以上を占めており、富裕層が多かったため、次第に正式な呼び方となりました。実際には、日本各地で生魚の切り身を呼ぶさまざまな言葉があります。例えば、「打身」は盖盘、「作身」は拼盘という意味です。
生の魚の切り身は多くの国で見られますが、日本の刺身は海魚を主に、淡水魚を補助とし、さらに魚類に限らず、ウニや海螺、エビ、カニ、タコ、さらには鶏肉まで、全てに対応した刺身の種類があります。
一般的には、薄くスライスされ、そのまま味わうか、醤油や山葵（一般的にはからしと思われています）で食べ、食材自体の風味を追求します。これは、生の牛のはらみを食べるのと同様の理由です。
日本では14世紀から刺身が広く流行し、伝統料理の一つとされています。これはヨーロッパのチーズと赤ワインが一緒になるのと同じように、日本で刺身を食べる場合は一般的に清酒と一緒に楽しむことが多いのです。
安芸英助が刺身を注文しようとしたとき、北原秀次は驚かなかっただけでなく、じっくりと料理の看板を指さして確認しました。「今日はマグロがありますが、それでよろしいですか？」
彼の刺身は特に高いので、確認する必要があります。
安芸英助は価格を一目見て気にせず、笑って言った。「いいよ！」
客がお金を持っていれば、北原秀次は何も恐れることはありません。彼は新しい竹のまな板に取り替え、手を丁寧に洗い、それから冷蔵庫から氷のナイフを取り出しました。それは純粋な水で凍らせた一本の氷のナイフでした。
彼は寒さを恐れず、素手でそれを握り、砥石で数回、氷のナイフの刃を研ぎ、春菜は彼と息がぴったりで、台所の流しから銀白色の大きな魚を取り出し、手で一撃で気絶させ、皮を剥ぎ、ウロコを取り、直接まな板の上に置きました。
