刺身は元々、生の魚の切り身に刺した竹串と魚の皮を指していました。生の魚の切り身は種類を見分けるのが難しかったため、最初は漁師が小さな魚の皮を竹串に通し、切り身に刺して「看板」としていたのです。そのため、「刺」は竹串を、「身」は魚肉を指していました。
また、「刺身」は元々関東地方での呼び方でしたが、関東地方が日本の経済総量の75%以上を占め、経済力があったため、次第に正式な呼び方となりました。実際、生の魚の切り身には日本各地で様々な呼び方があります。例えば「かつさし」は盛り付けの意味で、「せだま」は盛り合わせの意味です。
生の魚の切り身は多くの国にありますが、日本の刺身は海魚を主とし、淡水魚を従としています。また、魚類だけでなく、海螺、ウニ、エビ、かに、タコ、さらには鶏肉まで、それぞれに対応する刺身の種類があります。
要するに、薄くスライスして、そのままか醤油、わさび（一般的に辛子と思われている）をつけて食べ、食材本来の味わいを追求するものです。牛のはらみを生で食べるのと同じ理屈です。
日本では14世紀から刺身が広く普及し始め、伝統料理の一つとなっています。ヨーロッパでチーズと赤ワインを合わせるように、日本では刺身には一般的に清酒を合わせます。
この時、安芸英助が刺身を注文しようとしたので、北原秀次も特に驚かず、ただ丁寧に料理の木札を指さしながら確認しました：「今日はマグロがありますが、よろしいですか？」
彼の店の刺身は特に値が張るので、確認が必要でした。
安芸英助は値段を一目見ましたが気にせず、笑って言いました：「はい、大丈夫です！」
お客さんに十分なお金があれば、北原秀次は何も恐れることはありませんでした。彼は新しい竹のまな板に取り替え、丁寧に手を洗い、そして冷蔵庫から氷の刀を取り出しました—純水で凍らせた氷の刀です。
彼は寒さも気にせず、素手でそれを握り、砥石で「シュッシュッ」と二回氷の刀の刃を研ぎました。春菜は彼と息の合った動きで、既に台所の流し台から銀白色の大きな魚を取り出し、一発で気絶させた後、皮を剥いて鱗を取り、直接まな板の上に置きました。
