彼女も大食いで、その魅惑的な香りに抗えず、彼氏が話している間に自分の分をすっかり平らげてしまい、淑女の態度からはほど遠かった。
もう一杯食べたかったが、彼氏がまだ味わっている最中で、せっかちで食い意地が張っているように見られたくなくて、強いて視線を隣の魚の骨のクリアスープに向けた——これも居酒屋でよく見かける料理だった。
一般的に居酒屋では食材を最大限に活用しようとする。刺身を切り分けた後の魚の骨も捨てずに、野菜や調味料を加えてスープに仕立て販売する。とても安価だが、このようなスープを特に好む人もいる。
しかし、目の前のスープは透明すぎではないか？まるで白湯のようだ！
彼女は少し躊躇いながら一口飲んでみると、すぐに驚きで固まった——これは一体どんなスープ？海の風味があり、魚の新鮮さがあり、鶏の柔らかさがあり、山林の趣があり、味噌の香ばしさがある。さらに重要なのは、水のように舌の上を通り過ぎていくだけなのに、様々な味わいが層を成して溶け合い、余韵が長く続くことだった。
最初の煮物が複雑から単純へと、無数の食材を一つに集約し、濃厚な香りで思わず一気に飲み干してしまうものだとすれば、この魚の骨スープは単純から複雑へと、一杯の清スープに万般の味わいを詰め込み、飲む人を深い余韵へと誘うものだった。
はんせんみやびがぼうっとしていると、北原秀次が冷やした芋焼酎を二本持ってきて、笑って言った。「今日はこれでどうですか。おつまみもすぐできますので、少々お待ちください。」
「はい！」木村光彦が返事をし、ぼんやりとスープを見つめている彼女の肩を軽く叩いて尋ねた。「みやび、どうしたの？」
はんせんみやびは目の前のスープを見つめ、先ほど彼氏が豚肉味噌スープを吐き出した理由がよく分かった——あのスープが悪いわけではなく、80点くらいはあるだろう。しかし目の前の白みそ魚の骨スープは少なくとも180点はつけられる。
まさに100点の差だ！
彼女はもう一口スープを飲み、心に湧き上がる喜びを抑えきれず、共有したくなって小声で言った。「このスープ、とても特別。澄んでいるのに味わい深くて。きっと山の湧水と新鮮な魚の骨、チキンスープ、薄めの手作り味噌を使って、貝類やハムも入っているはず...」
北原秀次がちょうどおつまみを持ってきた時にそれを聞いて、驚いた——これも玄人だ！水道水を使っている以外は、ほぼ当たっている。
彼は接客の最高レベルを目指していた。つまり、お客様に喜んで快く支払っていただけることだ。そのため、現地の味覚に合わせることにも心を配っていた。
この魚の骨スープは一見透明だが、実は手間がかかっている。
佛跳墙の端材を一緒に煮込み、鶏むね肉をみじん切りにしてスープに入れ、不純物を吸着させる。これを何度も繰り返してから吊るし、何度も濾過して、最後にこの透明でありながら旨味と柔らかさが一体となったスープができる——スープかすも無駄にせず、雪里にご飯と一緒に食べさせたら、食べすぎて動きが鈍くなってしまい、人手不足なのに門番に回すしかなくなった。
北原秀次は親指を立てて、笑って言った。「ほぼ全部当たっていますね。お嬢さんは料理の腕前がさぞかし素晴らしいでしょう。」彼は木村光彦の方を向いて冗談を言った。「木村さん、これからは美味しい料理が楽しめますね。」
はんせんみやびは顔を赤らめた。つい食いしん坊な本性が出てしまった。でも彼女は優しく木村光彦の腕に手を添えて、幸せそうな表情を浮かべた——考えすぎていたようだ。彼氏は自分のことをちゃんと大切に思ってくれている。このお店は確かに来る価値があった。30分待つどころか、3時間待っても惜しくない！