"Le premier défi de ce plat est de retirer complètement les arêtes du poisson sans compromettre son intégrité." Michael Greene l'a inspecté et a hoché la tête avec satisfaction, "Le poisson est bien préservé, et l'incision faite pour désarêter est petite et à peine visible."
Les quatre autres juges hochèrent également la tête avec satisfaction.
"La tendresse du poisson vient ensuite. Il ne peut pas être trop cuit, et bien sûr, pas assez cuit non plus," a dit Michael Greene.
Il tapota doucement le corps du poisson avec une nouvelle paire de baguettes propres, "Le poisson est dodu et élastique, ce qui signifie que la garniture de soupe à l'intérieur doit être riche. La tendresse idéale est quand le poisson se brise de lui-même avec juste une pression de la pointe des baguettes, et la rupture est presque indistincte d'une coupe au couteau."
"Seul un poisson tendre et délicat peut atteindre cela," Michael Greene a dit, "Essayons."
