最初の指標は酸度ですが、この酸は一般的な意味での酸ではなく、それは酢を飲むことではなく酒を飲むことを指し、それは清酒の含酸量を指します。含酸量が高いほど、酒はジューシーで濃厚な香りがあり、酸度が低いほど、酒は薄味で無味となりますー我々が通常言うところの本格的な古酒とは、含酸量が飽和し、バランスを保っている美酒のことを指します。
たとえば、酸度の中では乳酸が多くを占め、味は刺激的になります（新酒は一般的にそうです）、有機酸が多く含まれていると、口当たりがわずかにひぱります（すでに酸化が進行している状況）、琥珀酸は他の酸性をバランスさせ、同化させ、口当たりをより均衡にしますー本格的な古酒のほとんどは琥珀色に近い色をしており、それはこの酸の表現形式なのです。
二番目の指標は辛さですが、これは鼻をつくような感じを指すのではなく、それはアルコールであり、アルコールがなければそれは酒ではありません。それは清酒の爽やかな辛さを指します。古法清酒の場合、辛さは含まれていません。それはただ米と水で醸造されるものであり、中には辛い成分は含まれていませんーもし含まれているなら、それは偽物である可能性が高く、それは現代の練り清酒であり、中には食用アルコールと化学添加物が加えられ、舌がミントを噛むような感覚を覚えるようになります。
練り酒が悪いとは一概には言えませんが、この種の酒は飲み終わるとすぐに酔ってしまい、余韻も不足しており、美感が全くありません、それはアルコールを飲んでいるだけなのです。
これは酔いを買いたい方には良い選択かもしれませんが、酒を楽しみたい方には良い選択ではありません。
安芸英助は準備を整え、この二つの観点から目の前の清酒の欠点を見つけ出そうとし、彼は一口飲んだ後に言いました：“この酒は……”
彼はしばらく黙って考え、再度ひと口飲みました：“この酒は……”
